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    咸菜心,那暗黄色的诱惑
    2019年03月26日 09:24:19    [我要投稿]

      妻子每次去乡下,都要从她姑妈家的菜地里拔一些青菜、菠菜、大蒜之类的绿色蔬菜回来。姑妈种的菜虫害是免不了的,但施农药少,感觉要比菜场里卖的那些大棚菜放心、好吃许多。这一次,妻?#35825;?#20363;满载而归,不过出乎意料的是,她给我带来了两瓶腌制好的咸菜心。虽是农历二月头,今年的咸菜心却已可以尝鲜了。

      爱吃咸菜心是我儿时养成的习惯。我出生在乡下,小时家中清贫,鲜有吃鱼吃肉的机会,我家餐桌?#20064;?#24471;最多的要数盐齑菜、咸菜心这类的咸菜了。咸菜心一般采用春天里摘下的土油菜心,用传统的方法腌制而成。虽说颜色暗黄,闻之有味,吃起来却喷香扑鼻,鲜美至极。

      土油菜,在嘉善农村种植十?#21046;?#36941;。?#40092;?#32426;50年代,本地的土油菜以白菜型为主,到了?#40092;?#32426;60年代才引进了?#19990;?#22411;的油菜品种,因为产量高,被叫作“胜利油菜”。又因为油菜的花莛儿?#23567;?#34233;?#20445;?#27833;菜心也叫作“薹心菜”。

      冬油菜在秋收后下种,等到长出两三片真叶后开?#23478;?#26685;,这样正好?#26893;?#20892;田在冬季里的空白。油菜苗经历了霜打和冰冻,开春后迅速地蹿高,生长出许多嫩薹,然而这些性急的嫩薹是必须在开花之前摘掉的,为的是让油菜上长出更多的?#31181;輳?#20174;而让菜地里开出更多金灿灿的油菜花、结下更多的油菜籽。当每年春风开始吹拂的时候,生产队里都会组织劳动力下地“打菜心?#20445;?#28982;后将打下来的菜心分发到每家每户。

      青油菜营养丰富,维生素C含量高,可直接炒菜吃,也可腌制咸菜心。腌菜的油菜心以第一次打下的头薹最好,头薹梗粗却质嫩,从二薹、三薹开始菜梗逐渐变细发硬,失去韧性,吃起?#20174;?#37030;邦的。腌菜前须将菜心晒干,待其失水而干瘪,此时摘除黄叶和?#29616;Γ?#23601;可以动手腌菜了。

      我母亲白天在生产队里劳动,不?#27599;?#38386;,家里腌制咸菜心一般都在黄昏时段进行,那时姐姐、妹妹和我三个小孩都在家中,?#40644;?#22260;在菜缸边上,抢着帮忙、看热闹。我家人口多,分到的油菜心自然也较多,母亲在菜缸里铺菜、撒盐,一层层往?#19979;?#25918;。盐的用量是有讲究的,放少了菜不香,放多了太咸?#32622;?#27861;吃,一般十斤晒干的菜心中需放入六七两盐。当菜心全部入缸后,母亲穿上蒲鞋,爬入?#23383;?#24320;始踏菜。有?#20445;?#27597;亲将我妹妹驮在?#25104;希?#20197;增加?#33267;浚?#36825;让感到失宠的我羡慕不已。待将菜心踩踏结实后,母?#23376;?#25644;来几块腌菜石压在上面,用以加快腌菜成熟的速度。

      母亲常说“三天盐齑菜,七天腌芥菜,拔脚薹心菜?#20445;?#24847;思是盐齑菜腌三天、芥菜腌七天后可以吃了,如果心急的话,头天傍晚腌下去的油菜心第二天就可炒来吃。不过此时亚硝酸盐含量较高,最好还是忍住嘴馋,耐心地等上二十来天,直到菜心由绿色变成咸菜色,这才是吃菜的最佳时机。此时正好春笋?#40092;校?#21688;菜心炒笋丝堪比美?#37117;?#32948;。一般来说,咸菜心的腌制有干腌和湿腌两种,湿腌一直把菜心存放于菜缸当中,吃时搬开石头按需去取;干腌则把腌熟的菜心从卤水中捞起来,分?#26263;?#22823;小不同的玻璃瓶或小菜坛中,再用塑料布扎紧口子,留待日后慢慢享用。

      腌熟的咸菜心可保存很长的时间,一直吃到当年?#37027;?#22825;甚至冬天都没有问题。以前农舍中都有咸菜的气味弥漫着,有些人家菜缸里的咸菜卤中甚至长满了蛆虫,但仍被主人当成宝?#27492;?#30340;留着,不舍得扔掉,所以咸菜心?#32440;小?#33261;菜心”。这跟千里飘香的臭豆腐差不多,闻起来臭却吃起来香,一直是我们乡下人饭桌上常见的下饭菜,可谓“百吃不厌”。

      咸菜心的做法有油炒的,也有蒸或炖的,在我们家乡话中,“蒸”和“炖”接近同一个意思。做菜时先将菜心放在清水中浸泡一会,洗净咸味,然后剁成?#24863;?#30340;菜末(也有不?#20852;椋?#25972;颗蒸的),再多倒上些菜油,此时应了那句老话:“油多不坏菜”。各人口味不同,姜末、辣椒和白糖等佐料可?#20204;?#25237;放。?#24613;?#22949;?#20445;?#23558;咸菜心放置于饭镬上蒸煮,等到揭锅开饭?#20445;?#39321;喷喷的咸菜心已经蒸好了。

      或许有人对吃咸菜不?#23478;还耍?#21487;我的童年却是吃着这样的咸菜心慢慢地长大的。初中时我是住校生,一周五天半的时间吃住在学校里,父母每周给我五角钱,包括了生活费和购买学习用品的全部费用。可在学校食堂上一日三餐,顿顿吃素也需七分钱。最便宜的荤菜是大头菜炒肉片,八分钱一份,平时只?#35856;?#38215;的学生吃得起,我们这些农村娃恐怕只有考出好成绩的时候,才舍得买上一回。

      星期天下午返回学校,我的书包当中必定有?#40644;空?#29087;的咸菜心。咸菜含盐量较高,常温下存放不容易坏,可以吃很长的时间,这样我在学校食堂?#29616;?#38656;蒸饭而不用经常买菜了,也就能省下了钱来购买必须的生活用品和学习用品。有时到了周末,摸摸口袋里面竟还能有少量的余钱,心中不免有些激动。出了校门,我底气十足地跟着离校的人群到大街上转转,可?#26376;?#20960;个萝卜丝饼或鸡蛋糕,回家中分给家人品尝。 如今生活条件好了,哪怕吃吃山珍海味也不算什么难事了,可我却仍对家乡的咸菜心念念不忘。不过因为多吃咸菜对身体不好,现在我主动找咸菜心来吃的次数少之又少,但如果哪天让我在餐桌上见到了,?#19968;?#26159;拒绝不了那暗黄色的诱惑,免不了要吃上几口的。那种熟悉的咸菜味浸泡了我的肠胃几十年,每每吃到它,常常让我想起贫困的童年,也就更加热爱?#27597;?#24320;放后过上的幸福生活。

    作者 戴红伟 编辑 张美萍 
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